日期：2023/10/25
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食用油中的不饱和脂肪酸被自由基或活性氧氧化产生氢过氧化物（初级代谢产物），氢过氧化物进一步氧化为醛类、酮类和次级脂肪酸。脂质氧化导致乳化液食品质量不佳，如产生难闻的风味和气味、颜色变化、营养物质损失，甚至产生潜在的致癌成分。设计以保护、封装和靶向释放生物活性化合物为目的的输送系统，有效控制其在生产、加工、储存和胃肠道中脂质氧化和降解过程，在食品、化妆品和制药行业引起了越来越多的兴趣。
2023年9月6日，大健康研究院健康大数据与群体医学研究所杨万水/秦新生团队在 《International Journal of Biological Macromolecules》杂志上在线发表了题为《Controlled oxidation and digestion of Pickering emulsions stabilized by quinoa protein and (-)-epigallocatechin-3-gallate (EGCG) hybrid particles 》文章。这篇最新文章利用超声辅助技术，研究了不同浓度的植物多酚和蛋白复合颗粒稳定的食品级乳液对物理稳定性的影响，利用荧光光谱仪、等温滴定量热仪（ITC）和傅立叶变换红外光谱仪（FTIR）对复合颗粒间的相互作用力进行了表征。结果表明， QPI和EGCG复合颗粒稳定的皮克林乳剂，具有强大的抗氧化界面结构，限制了脂质消化的速度和程度，从而刺激了一个理想的制动反馈机制，延迟了胃排空速度，提高了饱腹感，可以限制高脂肪食物的摄入，减少油脂氧化产生的有害物质对人体的作用，避免肥胖或其他心血管疾病，对人群健康有益。
秦新生课题组前期研究发现，超声处理藜麦分离蛋白（QPI）纳米颗粒在液滴表面具有更好的界面吸附和积聚，可以作为食用皮克林乳液的优越稳定剂。课题组在超声波乳化（20 kHz，380 W，10 min）条件下，利用EGCG和QPI形成了非共价复合微粒稳定的食品级O/W乳液。通过脂质氧化和体外消化实验，探究了乳液的其抗氧化性和物理稳定性，揭示了不同参数制备的乳液失稳机制。本研究乳液体系有利于控制乳化产品中被封装的脂滴的氧化和消化，能作为功能食品、膳食补充剂和药物的靶向释放有效载体。为构建新型生物材料稳定乳液及开发利用富含植物多酚的农副产品提供科学依据，对促进绿色产品应用到功能食品、美妆、药品等领域具有一定意义。
安徽医科大学22级研究生何鲜为论文的第一作者，杨万水教授为论文的共同作者，秦新生副教授、赵奇红教授为论文的共同通讯作者。
原文链接：https://doi.org/10.1016/j.ijbiomac.2023.126755
